1159271856 今天给各位分享麦穗花刀的知识，其中也会对麦穗花刀的剞刀均为深度约至进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
本文目录一览：
简述麦穗型花刀的成型规格及流程
1.麦穗花刀：
先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹，再转动70～80度角，用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹，刀口深度均为原料的五分之四，最后改刀成较窄的长方块。这种刀法处理过的原料一经烹制后，即成麦穗形，如腰花、目鱼卷等
厨艺中的花刀种类 和 切法
厨艺中的花刀种类有：鱼鳞形花刀 、菊花形花刀 、松鼠鱼花刀 、麒麟花刀、柳叶形花刀 、交叉十字形花刀 、牡丹花刀、麦穗形花刀 、荔枝形花刀 、松果形花刀 、玉翅形花刀 、凤尾形花刀 、鱼鳃形花刀 、眉毛花刀、如意形花刀 、灯笼形花刀 、剪刀形花刀 、锯齿形花刀 、梳子花刀 、渔网花刀 等。
切法：
1、鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
2、菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
3、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
4、麒麟花刀，多连夹刀。
5、柳叶形花刀
柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。
6、交叉十字形花刀
交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
7、麦穗形花刀
麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
8、荔枝形花刀
荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
9、松果形花刀
松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。
10、玉翅形花刀
玉翅形花刀的刀纹，是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。
11、凤尾形花刀
凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。
12、鱼鳃形花刀
鱼鳃形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。
13、如意形花刀
如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。
14、剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。
15、锯齿形花刀
锯齿花形花刀的刀纹，是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。
16、渔网花刀
渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。
扩展资料：
花刀，混合刀法又叫花刀。
花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。
操作方法：将原料平铺，用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同，加热后所形成的形态也不一样。
【参考资料】
百度百科——花刀
做松鼠鱼的麦穗花刀怎么剂？
鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈麦穗花刀。（这样切是为了炸制后利于鱼肉成熟和成型。）
附松鼠鱼具体做法：
1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。
3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成麦穗刀纹。
6. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
7. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
10. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁。
13. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
14. 起锅浇在鱼身上即成。
鱿鱼麦穗花刀的切法是怎么的
1.将鲜鱿鱼洗干净，然后撕去鱿鱼的两翼，将鱿鱼里面如塑料般白色的东西以及内脏去除，再将背面的一层超薄的黑紫色的皮去掉。当然，鱿鱼须也要去掉外面的黑紫色的皮。
2.鲜鱿鱼一般呈筒状，用刀从侧面切开，使其呈片状。
3.将片状鱿鱼纵向切成3等分。
4.取其中的一片鱿鱼，把内侧朝上放于案板上，由长方形的一角开始，把刀以倾斜45°的方式斜着片入鱿鱼(和长方形的长边夹角为45°)，每刀间隔0.2cm，刀深至鱿鱼厚度的2/3，切出整齐的一排刀口。
注意：千万不可把鱿鱼切断。
5.调整鱿鱼的角度，和刚才的刀口呈垂直交叉的方式切刀口，间隔还是0.2cm。
6.切好拿去烹饪后就会卷成漂亮的麦穗花状。
小贴士：切花刀的菜刀要锋利一点，另外，菜板要平整。
凤尾花刀与麦穗花刀的区别
两者的主要区别是切的方法不一样和适用的材料不一样。
麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
小麦穗、大麦穗。
成形方法：
大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。
加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40º，刀纹深度是原料厚度的五分之三;再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70º～80º为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
适用原料：
腰子、鱿鱼等。
用途举例：
用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
加工要求：
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。
凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。
形状名称：
凤尾形，凤尾花刀。
成形方法：
将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开;然后每隔一片弯曲一片别住，如此反复加工，即成凤尾形。
适用原料：
黄瓜、冬笋、胡萝卜、腰子等。
用途举例：
用于冷菜拼摆时点缀或围边用。
加工要求：
每组分片要相等、刀距要均匀。
鱿鱼的麦穗花刀怎么切？
切麦穗花刀首先需要1把锋利的快刀，其实是菜板要比较平整，这是切出漂亮麦穗花刀的两个基本条件。
1、把处理干净的鱿鱼平铺在菜板上，此时你会发现鱿鱼表面有一道明显的痕迹，这就是鱿鱼脊骨所在的位置（脊骨在处理鱿鱼时已经抽掉了）。沿着这个痕迹把整只鱿鱼切开，切成两半。如果鱿鱼比较大，还可以继续切分成小片。
2、取其中一片鱿鱼放在菜板上，铺平，然后就可以切麦穗花刀了（要求比较高的可以先修整一下边缘）。先从鱿鱼的大头开始下刀，用直刀法切成若干平行的条纹，深度约为鱿鱼厚度的3/4（千万别把鱿鱼的底部切断了），每刀的间隔约在3毫米左右。
3、接下来就可以开始切斜刀了，把鱿鱼片转个角度平铺在菜板上，这次要从鱿鱼的小头下刀了，刀与菜板之间的角度控制在40度左右，间隔和深度与直刀时一样。切斜刀的时候要注意，每切到第4刀的时候就把鱿鱼切断。以此类推，直至整片鱿鱼全部切完。
4、按上述方法把所有的鱿鱼片都切好，鱿鱼切麦穗花刀的工作就全部完工了，把它们放在沸水中稍微烫一烫，鱿鱼片马上就卷曲成漂亮的麦穗花刀了。
小贴士
1、鱿鱼麦穗花刀的切法同样适用于给腰子切麦穗花刀，做松鼠鱼的时候也可以用这种切法，自己灵活运用就行了。
2、切的时候不一定非要先切直刀，先切斜刀再切直刀也是完全可以的。
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